La diferencia entre “trabajar” de Bartender y “Ser” un Bartender

Por: Roberto Ferreyros O'Hara

para Almuerzos y Cenas Magazine Gourmet

"El barman común vende un cóctel, los destacados venden experiencias…"

Iván F. De Los Ríos

Para Iván F. De Los Ríos, Especialista en coctelería y Mixología, gerente de la consultora ArtBar ha viajado por todo el interior del Perú haciendo el Tour de la Chicha de Jora, sus trabajos abarcan asesorías en Nueva York y Argentina, es un amante de la investigación y actualización constante, viendo y conociendo las costumbres y del lugar desde lo nuevo y vanguardista hasta lo más tradicional conjugando y dándole una personalidad especial a sus cartas de bar, donde juega con las bebidas peruanas como la chicha de jora y los piscos y vinos, su creatividad ha quedado plasmada en los restaurantes “La Picantería”, “Isolina”, “Sibaris”, “Popular” y “Papachos” en Lima - Perú, para su concepto el tipo de bartender o barman que está en boga en este momento requiere el siguiente perfil:

-Debe ser apasionado e investigador en su campo, siempre interesado en aprender, que siga metas y que se forje un camino, aprendiendo, enseñando, compartiendo. Debe ser humilde, con aspiración a ser mejor cada día, a expresar, y tener un objetivo, un mensaje, una historia que contar en su coctelería. Es aquel que aplaude el éxito ajeno, debe ser disciplinado y tener la mente abierta para poder expresar y ser arriesgado. Debe tener la capacidad para poder aceptar las críticas y sugerencias del cliente y público en general, haciéndolo cada día más sabio y sólido. Innovando todo el tiempo y ser creativo para poder satisfacer al cliente. Quien es el que se identificara con lo que haces, y volverá a tu barra para que le prepares lo que más le gusta. El nombre de un bartender tiene que traspasar las fronteras y todo en base a esfuerzo, perseverancia, dedicación y mucha pasión, humildad y sencillez.

David Romero Castro

Cuando le pregunte a David Romero Castro, unos de los mejores exponentes del arte de la coctelería peruana, que dirigió la barra de Central denominado el mejor restaurante de Latinoamérica en 2014 y quien comanda actualmente la barra de la Bottega Dasso, que tipo de Barman se considera me dijo:
-Para empezar yo me considero un Cantinero de la vieja escuela, infiel con las bebidas, me encanta la coctelería de antaño, la que nos trajo a la evolución que hoy tenemos, soy de aquellos que no desea alejarse de lo que siempre hay, doy lo mejor de mí para ser un buen anfitrión, me gusta crear una experiencia de confort total en mi barra, detallista al milímetro y me esmero para que en mis cocteles se perciban las sutilezas de decoración y aroma que complementan el buen sabor de cada coctel, dado que un buen coctel debe nutrir la vista, el olfato y el paladar creando, junto con el buen trato que les brindo a mis clientes, la experiencia de buena atención que busco, guiándola por una parte de la coctelería que ya no se hace mucho, me parece bien trabajar con el misterio de la luz tenue y buena música Tipo Ella Fitzgerald, Nina Simone, Sade, entre otros.

Me gustan las técnicas clásicas de la coctelería aprecio mucho servir los destilados puros y saber recomendarlos, me encanta ofrecer todo tipo de cocteles clásicos desde un buen Zsaserac, Martínez, Hanky Panky o Aviation y escapar a la vez de lo convencional, como preparar una piña colada de una manera más moderna, presentándola con una brocheta de caramelo de piña y hoja de menta fresca en vaso old fashioned doble.

“Considero que mi inclinación en este arte es el de crear una experiencia que evoque los buenos tiempos de la coctelería clásica pero que a la vez tenga pinceladas de modernidad en las formas, innovando con insumos que puedan darle un toque de originalidad como usar hierbas aromáticas, tipos de hielo, y diferentes tipos de jarabes, de especias como cardamomo, polen o vainilla, creo en que esos detalles perduran en la mente de los clientes brindándoles no solo un buen coctel, sino una grata experiencia”.

Juan Carlos Rodríguez Baucher

Una tienda de abarrotes en Kilmarnock Escocia, era el año 1819, en esa época existían muchas variedades de Whisky de Malta pero casi todas eran inconsistentes, el dueño de la tienda, un muchacho de 14 años se propuso cambiar esto en base a mezclar los Whiskies que tenía en su tienda, su idea era crear la experiencia de brindar el mejor Whisky que pudieran adquirir sus clientes, los cuales se sentían atraídos tanto al producto como a la personalidad del simpático John Walker o como es reconocido por todos hoy en día: “Johnnie Walker”.

Este gran personaje sentía que hacia un acto de alquimia al tratar de, por medio de la personalidad de su producto, conectar con el consumidor… el tiempo le dio la razón y demostró que cuando haces las cosas pensando en brindar una experiencia, las cosas tienden a perdurar.

Y así lo también lo demostró sentando su magistral catedra sobre Whisky y servicio, el Embajador de la marca Johnnie Walker en Argentina, el Maestro Juan Carlos Rodríguez Baucher, quien pudo transmitirme y contagiarme con su ponencia en Lima toda su pasión por el Whisky, creando en mí, la experiencia de conectar con la marca.

Tips de actitud

Atendiendo a Iván y David

Lo más destacado en nosotros es nuestra personalidad, no finjamos ser alguien que no somos, pues siempre saldrá a relucir nuestro yo real, y a veces puedes confundir a tus clientes habituales, conecta siempre siendo quien eres, y si es que entre lo que haces te equivocas, hazlo con tal pasión que se sienta que tu equivocación es un acto de total confianza contigo mismo, pues al ser honesto en ese sentido, crearas una empatía total con tu cliente, y convertirás una seudo derrota en ganancia… no lo olvides, la clave es: “Seguir Caminando”.